美味しいご飯を食べよう!
美味しいご飯の炊き方

皆さん、ご飯、おいしく炊けていますか?家族みんなでおいしく頂けていますか??店長の私が、これまで試行錯誤してきて、これこそ一番おいしい炊き方だ!というものを見つけましたので、ぜひお試し下さい。

 

お米をおいしく炊く要点ですが、

 

1.状態の良いお米を手に入れましょう。できれば玄米。
2.きれいに精米して表面のぬか層を取りましょう。
3.丁寧に洗ります
4.水につけ置きをします
5.炊飯器で炊きます
6.きちっと蒸らして、ほぐします

 

というポイントがとても重要です。

 

それでは各ステップをもう少し詳しくご説明します。



  良いお米、玄米を入手
genmai-hakumai.jpg精米(表面を削る)度合いによって白米-分づき米-玄米となる

今の時代、お米は全国からお好みのものをお取り寄せできるようになりました。
皆様はお米を選ぶとき、まず「産地」で選んでいませんか??

まずこれは、ちょっと違うんです。りんごやイチゴに置き換えてみてください。
味や食感って「品種」で決まりますよね。
とよのかは甘くてピンク色、とか、さちのかはもう少しトロピカルな多彩な味がする、とか、女峰はもう少し酸味が強いとか。
どの産地のイチゴでも、こういった共通点があります。

りんごでも、ふじ、むつ、スターキングなど品種で全然食感や味って異なりますよね?



kuromedaka.jpg絶滅危惧種の黒めだかは農薬をやらなければ復活します。

お米も一緒で、まず「品種」の違いで味が決定的に違うんです。
もちろん天神自然農園では、幻と呼ばれる良食味の品種のみを栽培しています。

その次に味に影響するもの、それは栽培方法なんです。

お米は、粒にチッソが残っていないほど美味しく感じられます。自然栽培で、粒にチッソが残らない美味しいお米を作りたければ、登熟(お米が青から黄色になり、デンプンがお米の粒にたまってきて熟れること)時期を出来るだけ遅くするしか方法がありません。本来、お米は寒暖の差が付いてから収穫するものなのです。

果物でもお米でもそうですが、多収を狙って、化学肥料バンバン、農薬バンバン、のものは食味が劣ります。
特にお米の場合、穂が出て以降後期に窒素肥料をやると極端に味が落ちますが、ほとんどの方は収量を求めてそれを行います。
するとお米の中のたんぱく質含量が一気に増え、おいしくないお米となってしまいます。
協同出荷で買い上げ価格も決まっていますので、いかに手を抜くかしか考えられないですから。

inawara.jpgコンバインで収穫する際、モミを脱穀して残りのワラは裁断して地面に戻し、地力向上

私たちの場合は、一切協同出荷していませんので、品種も、作り方も、自分達がやりたいやり方で行うことが出来ます。

天神自然農園のお米は肥料分をなにも入れず、昨年の稲刈り時に出た稲ワラをすきこみ、地力をあげ、地力、太陽の力、佐波川の清流だけで栽培をします。

それから、なぜ玄米かというと、玄米の栄養が100とすると、精米して白米にすると、お米の栄養は10に減ってしまいます。つまりお米の栄養の90%は、精米によって取り除かれる、ぬか層と胚芽にあるんです。玄米、白米の違いは左下の写真とその説明をご覧下さい。



genmai-hakumai2.jpg右側:玄米。胚芽(右下の芽がでる部分)が残り、茶色いヌカ層(外皮)が残っている。栄養が100%の状態
中央:1分づき米(胚芽残)。ほんのうっすら、外皮だけを少し削った精米。お米の栄養は比較的保ったまま食べることができる。
左側:白米:お米の外周を1割ほど削った状態。胚芽も落ちている。白くて綺麗で、ヌカ層が落ちる為食味は最高だけども栄養は玄米時の1割しか残っていない。

玄米食の方にはもちろん玄米の状態、栄養が100%の状態で食べて頂きたいし、玄米で食べる場合には無農薬の米で無いと逆に危険です。
それは、穂が出て以降上から農薬を振り掛けると、お米の外皮(モミ殻)にかかった農薬はお米へしみこみます。一番農薬が残留しているのは外側のヌカ層ですので、玄米食が健康とおもったら大間違いで逆に一番残留農薬が多いところを食べているわけです。

減農薬栽培のお米でも安心はできません。というのも減農薬栽培は、「通常はこれくらい農薬をやってください、といった基準から、どれだけ散布回数を減らしましたよ」というだけで、実際には農薬を使っているわけで、どのタイミングでどの農薬をやったのかやっていないのかは問われません。もちろん穂が出て以降農薬散布すると、玄米の外側(ヌカ層)には農薬が残留します。


天神自然農園では、自分達で食べるお米は自分で作り、本当に安心できるお米をつくりたい、という思いから、試行錯誤を重ね、ついに、種モミの段階から収穫まで、全く農薬も除草剤も使わない栽培方法を確立しました。


ontousyoudoku.jpg60度のお湯に漬けて種モミを消毒する。普通の栽培方法ではここで初めの殺菌剤(農薬)を使用するところ。お湯からあげたらすぐに冷水に漬け、お米の中まで熱が伝わってお米が死んでしまわないよう細心の注意が必要。
jyosou.jpg田植え1週間後。普通は除草剤を田んぼに散布するところを、うちでは田植え機を改造し、後ろにチェーンをぶら下げた除草機で田植え後の田んぼに入り物理的にヒエなどの草を浮かして除草。1つの田んぼで4回以上これを繰り返す。


農薬をやれば一年のうち3〜4回しか田んぼに入らず楽ができますが、うちの場合は何十回も田んぼに入ります。本当に安心なお米をつくるには、それだけのノウハウと熱い思いが必要なんです。

お米は、収穫後も気が抜けません。収穫したばかりの米は、水分を多く含みますので、貯蔵性が悪く、その為、乾燥をさせます。
乾燥させる工程もこだわっています。通常はお米用乾燥機で灯油バーナーで熱風を当てながら乾燥させますが、短時間で乾燥ができる代わりに割れ米がでたりしお米の品質が落ちます。また、はぜかけ米が良い、とよく言われますが、これは本当ですが、あくまでも晴天が続けばの話で、はぜかけしている途中に雨が降ると、米の水分が逆戻りしてしまい、逆に品質が落ちてしまいます。
天神自然農園の場合は、複数の乾燥機を細かく品種ごとに使い分けます。


kansouki.jpg小型の乾燥機で品種ごとに乾燥させる。じっくり時間をかけて、灯油バーナーを使わずに通風乾燥だけでお米の水分をゆっくり飛ばしていく。
kansoujyoutai.jpg品種名:いのちの壱 乾燥させていき、水分の推移をメモしている様子。


分かりやすく言うと、ドライヤーで髪の毛を乾かすとき、熱風で乾かすと髪が痛みやすいですよね。COOLの風だと時間はかかるけど、髪が痛みませんよね。
お米も生き物なので、一緒なのです。
こうしてゆっくりゆっくり、丁寧に乾燥したお米を、玄米の状態でお届けしていますので、ぜひ玄米ででも、精米してでも、お好みの状態で食べてみてください。



  きれいに精米
さて、状態の良い玄米を手に入れました。玄米食の方はそのまま炊飯しますが、ここでは精米して食べるときの注意点です。
味にこだわる方は、家庭用精米機をお持ちの方も多いと思いますが、なにせ種類が多い!
多くのメーカーさんが、様々な機種を発売しておられます。

どれを選んだらいいの!?と思いますが、ここではセレクト時のポイントを・・・・

a.精米方式の違い
b.胚芽の残り具合
c.何分づきができるか
d.価格

これらを比べてみてください。
精米方式は、圧力式と攪拌式があります。
攪拌式は、外に設置された金属ネットに、お米を跳ね飛ばしてぶつけ、その摩擦で精米する為、割れ米が出やすく、圧力式をお薦めします。

haigamai.jpg胚芽機能の高い精米機で分づき精米を行うとこのように胚芽が多く残る。8割以上胚芽が残っている状態を胚芽米という。
それから、健康を気にするけどおいしく食べたい、という方は胚芽を残して精米すると胚芽に残るギャバを取り入れることができます。
胚芽モード付きの機種がありますが、実際のところどれくらい胚芽が残るのか?が気になるところではあります。
何分付きができるか?とは、精米度合い、外側をどれくらい削ることができるか?ですが、1分づきができる機種もあります。
最後に価格。

これらの要素を比べてみて、最終的に落としどころを決めてみてください。

なお、精米してお米の表面のヌカ層を取ったときから、急速にお米の酸化(劣化)が始まります。
精米後、夏場は10日程度、冬場は1ヶ月程度で食べてください。ただおいしいのは、その都度精米することです。

お母さんも大変なので、精米とお米とぎはお子様の日課にされてはいかがでしょう?難しければ土日だけでも。

きっとお子様も食に興味をもってくれるのでは?
ただし、くれぐれも精米機使用時に、安全には注意してくださいね。



  丁寧に洗う

mizu.jpg
精米して表面のヌカ層を取り除いたお米。お米の表面にはヌカの粉やほこりなどが付いていますので、このまま炊いたのでは、ヌカや汚れの臭いが混じってしまいますので、洗米します。

お米を洗う際には「良い水で、手早く、やさしく」がポイントです。

まず、良い水を使ってください。水道水そのままは、もってのほかです。
少なくともしばらく置いてカルキ(塩素)を飛ばしたものを使います。

お米専用の水として、煮沸してから冷ました白湯を使うとおいしく炊き上がります。
煮沸する際、竹炭を入れておくとミネラルウォーターにはやがわり。
この竹炭、見た目は同じでも品質はピンきりなのです。


saisyo.jpg最初の水は3秒以内に即捨てる!必ず良い水を使う。
さて、お米をボール等に入れておいてから水を入れますが、最初の水は、ひと混ぜして即、3秒で捨てます。

ここで長く置きすぎると、最初の水は一気にお米に吸い込まれ、お米が割れてしまう場合があります。

それから、最初の水はすぐ捨てないと、ぬか臭が米にしみこんでしまいます。

一気に吸うということは、逆に言うと、最初の水にいい水を使おう、ということです。

最初の水を捨て、もう一度水を入れて1〜2回混ぜて水を捨てます。


syakasyaka.jpgシャカシャカかき混ぜる。ただし胚芽を残したい場合はこの工程は飛ばす。胚芽が落ちてしまう為。

次に、水がない状態で、お米に指先を立て、シャカシャカ混ぜます。するとお米同士が摩擦していい具合に汚れがとれ、とぎ汁が出てきます。
(お米が古くなってきたら、この時、シャカとまぜた後にグッと手の平で押し、コメ同士をより強く摩擦させ、お米の表面を綺麗にします)

ただし胚芽を残して食べたい場合はこのシャカシャカの過程は飛ばしてください。胚芽が落ちてしまいます。


togijiru.jpg水が無い状態でしっかり研ぐと、このように真っ白の濃い研ぎ汁がでる。

そして、水を入れてやさしくかき混ぜ、流す、をあと2回くらい行い、完了です。

この他にも色々注意点があるのですが、長くなりますのでこの辺で・・・マニアック編をご希望の場合は天神自然農園のお米をお取り寄せ下さい。お米のマル秘テクニックが書かれているかも?

実はお米を洗う際、最も大事なのは、「コメを割らない」ことです。

お米の味を評価する際、お米が割れていては、炊飯時、中のでんぷんがとけ出てしまい、べちゃっとしたご飯になってしまいます。

お米を洗いながら、最初の水を捨てた時点、また、シャカシャカしてみた時点、その後洗って水を捨てた時点、各ポイントで、お米が割れていないか、ぜひ観察をしてみてください。

割れていたらシャカシャカの力加減を弱めたり、回数を減らしたり、洗米時丁寧に洗ったり、と工夫してみてください。

これらを手早く、確実に行える、とっても素敵なグッズがあります。

米(マイ)スターボール」です。

最初の水を3秒で捨てる、が確実に実行できます!また、底にイボイボがあるので、お米の一粒一粒を、手早く綺麗に磨ぐことが可能です。炊飯ジャーの釜でお米を洗わないほうが、釜も長持ちします。ぜひお試しを。



  水につけ置き
tukeoki.jpg最低30分以上は水に漬けておいてお米の芯まで吸水させる。
さて、お米を研いだら、次に水につけておきます。

お米を炊く作業、これは


「お米中の細胞の、でんぷん内隅々にまで水を浸透」させ、加熱を行い、


「サラサラでんぷん」を「ねばねばでんぷん」へ変化させることなんです。 


そのため、あらかじめ事前に水につけ置きし、お米の芯まで水をしみこませます。


その時間、最低30分、できれば2時間以上。


朝、精米して水につけておいて、夕方炊いても良いでしょう。

朝から夕方までおいた場合は、炊飯前に一度水をきれいなものに替えます。


もちろん、つけ置きのときの水は、竹炭でつくった水で、つけておく際にも、竹炭を入れておくと、おいしい水がお米にしみこんでいきます。


お米に水がしっかりしみこんだら、半透明の乳白色だったお米が、真っ白になります。






  炊飯器で炊く
ihtomaikon.jpg昔のマイコン炊飯器は釜の底のみからヒーターで加熱する煮に対し、IHは釜全体を加熱する為、熱が均一に伝わりやすい

さて、炊飯です。ここは機械にお任せです。

すでに炊飯器はお持ちだと思いますので、わざわざ買い換えられることは不要だと思います。

がしかし!多くのメーカーから、いろんなこだわり機種が登場し、熱い新商品バトルが繰り広げられています。

外国から日本にわざわざ炊飯ジャーを買いにくる人も多くいるとか。

もし、炊飯ジャー購入を検討されている場合、ご参考までにチェックポイントをいくつか・・・

まず、IHであるかないか、という点があります。

迷わず「IH」を選びましょう。

昔のマイコン式は、釜の底にヒーターがあり、底から加熱しましたので、下から上にしか熱が行きません。これに対しIHは、釜の外周にIHのコイルが張り巡らされており、下からも横からも一気に加熱を行います。

いかに均一に、全ての米粒に対してムラなく熱を伝えるか?を考えたときに、優れているのはIHです。

次にIH炊飯ジャーのなかにも、本当に色々種類があります。

IHプラス圧力(加圧)の機能を持ったものがありますが、価格分の価値はあると思います。

圧力を加えるということは、それだけ高温に持っていけるということなのです。お米を炊くのには、98度以上をキープする必要があり、圧力を加えることにより温度管理が簡単に行え、よりおいしいお米になります。

特に、玄米食にチャレンジしたいという方は、加圧機能付きのものがよいでしょう。

その他、遠赤外線効果の有る土釜にこだわっているメーカーさんや、銅の内釜を採用されているものもあります。私が一番気になっているのは、サンヨーさんのおどり炊き。

お米をおいしく炊くコツの一つに、米の一粒一粒に均一に熱を伝える、その為には、釜の中でいかに対流(水の流れ)を起こすか?が重要なのですが、おどり炊きでは、ジャーの中の加圧←→減圧を繰り返すことにより強制的に対流を生み出すという仕組みが採用されています。


gotaimen.jpg炊いて釜をあけたところ。つやつやおのお米。一粒一粒についている黄色い点は胚芽。お米同士の中に所々空洞があるのが沸騰・激しい対流が生じた証拠のカニ穴。

これも商品バリエーションが色々ありますので、ぜひ調べてみてください。

ちなみに、炊くときに竹炭を入れて炊くと、遠赤外線効果と水の浄化作用があり、とてもおいしいお米に炊き上がります。また炊いた後もあまり黄色く変色しません。

その他、より対流を起こさせるグッズもありますので、またレポートしたいと思っています。

ガス炊飯器もテストしてみたいと思っています。



  蒸らして、ほぐす

炊き上がった後、すぐに食べたいところですが、ここはじっと我慢。

炊いて直ぐのお米は、べちゃべちゃしています。

また、炊き上がったときには水分が蒸気として、釜の中の空間に滞留しています。

15分蒸らすことによって、釜の中に蒸気の状態である水分が、お米一粒一粒に定着し、お米の中の細胞が膨張して張りがある状態になり、お米の表面もねばねばした状態になります。

炊飯器によってはおねばを上手くつくる機能まで付いたものもあります。

炊飯後の蒸らし時間は、炊飯器の種類や、そのモードによっても違いますが、炊飯後、10〜15分の蒸らしを終えてから「ピー」と炊き上がり音が鳴るものもあります。その場合は蒸らし不要です。説明書を読んで上手に蒸らしてみてください。

蒸らした後は、フタをあけてお米とご対面!

ツヤツヤ輝いていますか?

しゃもじで、お米の間を切るようにしゃもじを入れ、お米の粒を潰さないように、ふわっと、切り返して、湯気を逃がして完成です。


ocyawan.jpgおちゃわんによそったお米。ツヤツヤしておいしそう。
しゃもじで、やさしく、粒を崩さないように手のひらですくうようなイメージですくい、おちゃわんによそってください。お米同士の隙間をたもったまま、お茶碗に移動させるイメージで。

さあみんなで、おいしいごはんを食べましょう!!


米の保存方法
お米は生き物。細胞が生きているので呼吸をします。

よい状態のお米を手に入れても、時間と共に劣化(酸化)していきます。

古米になってくると、ヌカ臭がしてきます。

せっかく手に入れた新鮮なお米。新鮮な状態で、なるべく長い間美味しく頂きたいものです。

保管は、玄米のまま、行います。なぜかというと、精米して白米にしてしまうと、一気に劣化が始まります。冬なら1ヶ月、夏なら2週間以内に食べましょう。

スーパーで買ったお米に味が無いのは、収穫後時間が経っていることと、特に白米にしてから時間が経っているから劣化しているんです。

収穫、つまり植物体から切り離されてから、呼吸が始まり、酸化(劣化)が始まります。いかにその呼吸を抑えるかが、鮮度を保つ鍵となります。その為には、

A.低温低湿度下に置いておく

農家では昔から収穫後のお米は蔵(くら)に保管されていました。

蔵の中はいつ入っても涼しく、薄暗く、また、壁が分厚い土でつくられているため、吸湿性があり湿度も上がりません。かといって、おうちに蔵なんかありませんよね。ですので、購入したお米は、家の中の「通気性がよく、日陰で、温度が低いところに置く」がよいでしょう。

 玄関や、床下などが良いでしょう。ただし、このお米には殺虫剤をやっていませんし、乾燥時もバーナーを使用していませんので虫の発生には気をつけ、たまに袋を開けてみてください。

B.吸湿性のあるものに入れる

米びつを用意してください。米びつでも、桐の箱が良いです。桐はタンスにも使われていますが、桐自身が吸湿性を持つ為、着物にもカビが生えにくいのです。

そして、お米でもプラスチック製の米びつに密封してしまうと、湿度が逃げないため、お米に有毒なカビが生えてしまい、食べれなくなってしまうことがあります。

竹炭など、湿度調節機能を持つものを数個お米の中に入れておくと、よりよいでしょう。

C.虫がわかないようにする

玄米の状態で保管するということは、ぬか層が表面を覆ったままでの保管になります。そうすると、何ヶ月もたつと、知らない虫がお米の中から出てくることがあります。

これは、外から飛んできてお米の中に入ってきたり、無農薬の為、お米に紛れ込んでいる虫も、中には存在します。そういった虫がいても、精米、もしくはお米を研ぐときに出て行ってしまいますが、やはり気持ちのいいもんではありませんよね。

そこで、米びつの中に虫を寄せ付けない方法があります。わさび成分やとうがらし成分を使います。

ホームセンターやインターネットなどで販売していますので、試してみてください。とうがらしをお米の中に入れても良いです。

可能なら、ビンやペットボトル等に小分けし、冷蔵庫のなかに入れておくのも手ですね。


玄米は無農薬米を食べよう
マクロビオテックという言葉の広まりと共に、玄米食が注目を浴びており、知人にも玄米食の方が増えてきた気がします。

また、精米するときに出た米ぬかを使用した健康食品というものもあります。

ここで、なぜ、玄米食か?ということを考えて見ます。

そもそも、昔の人は玄米食でした。

精米してから食べるようになったのは、奈良時代以降ですが、この頃は白米を食べるのは一部の上流階級だけでした。

一般庶民は、足踏み式の臼(うす)や水車による精米が普及した、もっと後の年代になってから、白米を食べだしました。


genmai.jpg玄米の外側1割を削ったものが、白米になります。9割が残るということです。


ここで玄米と、白米との栄養素の比較です。

実は、お米の中の多くの栄養素、ミネラル、ビタミンの9割は外側のヌカ層および胚芽に含まれています。

つまり、栄養面から見ると、精米して白米にすることにより、玄米時点では10だった栄養のうちの、9割を精米で捨てていることになるんです!

玄米食をする人は、これに気づいた方なんです。


近年、サプリメントの種類が増え、いろんなサプリを同時に飲んだりする方もいますが、そもそも、昔はサプリなんか無いのに、現代人より健康で強い体をしていた人ばかりです。

さて、ここで玄米食をしたいと思われた方、その先にもまだ秘密があります。


実際にお米を栽培する上で、慣行農法(県やJAが指導する栽培指針通りの普通の栽培)では、生育期間中何度か農薬をやります。

特に、穂が出て以降も、カメムシやウンカがでたら殺虫剤、穂いもち(最近病)がでたら殺菌剤をやれとの指導です。

そもそも、こういった虫はいて当たり前です。そして、カエルやクモっていうのは、これらの虫を食べて生きていくのが自然なわけです。

化学肥料を一気に効かせると葉が一気に青くなり、チッソが効き過ぎた葉っぱをめがけて、虫が一気に発生。虫が出ては殺虫剤で皆殺し。密植している稲に病気が出たら殺菌剤。

何か違うんじゃないですか?


特に穂が出て以降、上から粉剤の農薬を振りかけたら、モミ殻を浸透して玄米の表層に沈着しているはずです。

これは実際に自分達でお米を作っているから、わかることですが、お米の一生を実際に目の当たりにしない消費者の方は言われないと絶対気づかない点です。

自家消費用と、出荷用とで、農薬の加減をしている方も多いです。自家消費は、カメムシに食われて黒点が付いていても、それをわかって食べているわけですし、自分で食べるのに何度も念入りに農薬をかける人はいません。


こういったことから、もし、玄米食をされている方は、農薬を意識せずにつくる慣行栽培か、減農薬米なのか、無農薬米なのか、を一度気にしてチェックされると良いと思います。

ちなみに、減農薬とはいっても、穂が出て以降に農薬をやっているか、いないか、こんなことまでは調べられません。生産者の方に聞いて見られると良いかもしれません。

一番良いのはもちろん、生育期間中に農薬をやっていないお米です。

収量は減るし、雑草抜きも大変ですが、自信を持って安全といえる米を作っています。


完全栄養食の玄米

玄米は、白米よりも、ビタミン・ミネラル・食物繊維を豊富に含んでおり、人間が健康を保つために必要とされる栄養素をほとんど摂取できるため、完全栄養食と言われています。栄養バランスのとれた食事の例として、「1日30品目以上」と言われることがありますが、これはあくまでも白米を主食にした場合のことです。逆に言えば、白米を主食にした場合には、1日30品目以上の食品を摂取しなければ、健康を維持するための栄養素が不足する、ということです。

玄米を主食にした場合にはその必要はありません。昔の人が、「一汁一菜」でも健康でいることができたのは、玄米を主食にしていたからなのです。

 

genmai2.jpg

 

玄米と白米の成分比較

  白米100g当 玄米100g当 玄米の栄養比率
(白米比較)
エネルギー 356Kcal 350Kcal 98.3%
たんぱく質 6.1g 6.8g 111.5%
脂質 0.9g 2.7g 300%
炭水化物 77.1g 73.8g 95.7%
灰分 0.4g 1.2g 300%
ナトリウム 1mg 1mg 100%
カリウム 88mg 230mg 261.4%
カルシウム 5mg 9mg 180%
マグネシウム 23mg 110mg 478.3%
リン 94mg 290mg 308.5%
0.8mg 2.1mg 262.5%
亜鉛 1.4mg 1.8mg 128.6%
0.22mg 0.27mg 122.7%
マンガン 0.8mg 2.05mg 256.3%
ビタミンE 0.2mg 0.3mg 150%
ビタミンB1 0.08mg 0.41mg 512.5%
ビタミンB2 0.02mg 0.04mg 200%
ナイアシン 1.2mg 6.3mg 525%
ビタミンB6 0.12mg 0.45mg 375%
葉酸 12μg 27μg 225%
パントテン酸 0.66mg 1.36mg 206.1%
食物繊維(水溶性) - 0.7g  
食物繊維(不溶性) 0.5g 3.0g 600%

科学技術庁資源調査会《五訂日本食品標準成分表》より




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